Технология производства хлеба представляет собой трудоемкий и достаточно продолжительный процесс. В связи с тем, что этот процесс включает в себя много технологических операций, изменение продолжительности которых приводит к ухудшению качества продукта, традиционная технология оставалась долгое время неизменной. Это привело к ограничению ассортимента хлебобулочных изделий; отсутствию свежего и горячего хлеба в ранние часы; созданию ночных смен и увеличению нагрузки на пекарей, работающих в ночную смену; а также отсутствию свежего хлеба на удаленных пунктах питания и торговли. Эти проблемы, вызванные непрерывностью и долговременностью процесса производства хлебобулочных изделий, необходимо было решить разделением процесса выпечки хлеба на этапы, увеличением или уменьшением продолжительности промежуточных процессов, что позволяло бы делать технологию более гибкой, и в то же время не снижало бы качество выпеченного хлеба.

Предложенная в ОрелГТУ «двухэтапная» выпечка с использованием промежуточного вакуумно-испарительного охлаждения является техническим решением данных проблем [ 3 ]. Она включает операции:
- приготовления теста;
- формования;
- расстойки;
- предварительной выпечки;
- быстрого охлаждения полуфабриката изделия в вакуумной камере;
- последующего его хранения в холодильной камере;
- допекания частично выпеченного и охлажденного хлеба.

Техническая реализация новой технологии на минипекарнях связана с необходимостью использования уже существующего оборудования пекарни с добавлением механизированного комплекса для вакуумно-испарительного охлаждения.

«Двухэтапная» технология выпечки хлеба включает: предварительную выпечку, которая составляет 80 - 90% от общего времени выпечки изделия по традиционной технологии, стандартный температурный режим остается неизменным для каждого конкретного хлебобулочного изделия; вакуумно-испарительное охлаждение до температуры t = 0 ...+2 ^oC; упаковку и хранение частично выпеченного и охлажденного хлеба при температуре t = 0 ... +2 ^oC кончательную выпечку изделия в течение τ = 20...25 мин; при температуре t = 180...210 ^oC.

Вакуумно-испарительная камера представляет собой герметичный корпус, в котором размещается необходимое технологическое оборудование. Камера снабжена системами вакуумирования и охлаждения. Система вакуумирования данной камеры обеспечивает протекание вакуумно-испарительного охлаждения и отвод образующихся паров воды. Существует несколько способов получения вакуума внутри разработанной камеры.

Один из способов предусматривает на первом этапе производить вакуумирование при помощи насоса. Затем насос отключaют, и вместо него используется конденсатор с внутритрубным кипением хладагента. Пары воды, образующиеся при вакуумно-испарительном охлаждении хлеба, не отводятся наружу, а конденсируются на поверхности этого конденсатора.

При другом способе частично выпеченный горячий хлеб вносится на технологических приспособлениях в камеру вакуумно-испарительного охлаждения, как и в первом случае, но затем включается не насос, а происходит продувка камеры паром. После этого подается холодильный агент в конденсаторы. Пар в камере конденсируется на их поверхностях и замерзает, и таким образом пpоисходит процесс вакуумирования. После падения остаточного давления до уровня 400…450 Па реализуется процесc вакуумно-испарительного охлаждения изделий.

При достижении температуры хлеба 0 ...+2 ^oC хлеб при обоих рассмотренных способах вакуумно-испарительного охлаждения перемещается в холодильную камеру для хранения. Нами создан лабораторный образец вакуумно-испарительной камеры (рис. 1), состоящей из вакуумной камеры и конденсаторов.

Эксперименты, проведенные нами на указанной выше установке, показали, что параметры, необходимые для технологического процесса охлаждения, обеспечиваются. Частично выпеченный и охлажденный хлеб сохранялся нами в течение 8…12 часов, и после этого допекался. Органолептическая оценка выпеченного хлеба имела баллы не ниже 70, что рассматривается как вполне удовлетворительный результат.

Рис. 1. Схема вакуумно-испарительной камеры:1-теплоизоляция; 2- вакуумная камера; 3- конденсаторы

По описанной выше технологии выпекался хлеб массой 0,45 кг в дневную смену, и затем хранился в упаковке в течение 12 часов в холодильной камере при температуре 0 ^oC. Охлажденный хлеб допекался в хлебопекарном шкафу до средней температуры 60…80 ^oC. Процесс допекания длился 20…25 минут. Это позволяет утверждать, что для получения партии такого теплого хлеба к 7 часам утра утреннюю смену можно начать в 6⁰⁰ …6³⁰, что позволяет ликвидировать ночную работу.

ЛИТЕРАТУРА

1. Андрейчук О.Б., Малахов Н.Н.Тепловые испытания космических аппаратов. -М.:Машиностроение,1982.-143с.

2. Дьяченко С.В., Малахов Н.Н. Хлебопекарное оборудование малотоннажных пекарен: Учебное пособие. - Орел: ОрелГТУ,2002.- 118с.

3. Горбачев Н.Б. Эффективность вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов /Н.Б. Горбачев, Н.Н. Малахов, Т.В. Галаган //Материалы 1-ой региональной научно-практической интернет-конференции «Энерго- и ресурсосбережение XXI век».- Орел, 2002 г.- с.67-68

4. Холодильные установки/Чумак И.Г., Чепурненко В.П. и др.; Под ред. Д-ра техн.наук, проф. И.Г. Чумака. - 3-e изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 495с.: ил.